에디터 | 정현지

포토그래퍼 | Hae Ran

재료를 다듬고 조화롭게 어울릴 맛을 상상하며 접시에 담는다. 간단히 소금과 후추, 올리브유로 간을 한 오늘의 한 끼. 각각이 가진 고유한 맛이 입안에서 살아 움직인다. 어떻게 조합해도 한 그릇 안에 있다면 하나의 메뉴가 되는 것이다. 샐러드셀러의 고우리 대표와 대화를 나누며 우리의 삶도 이와 다르지 않다고 생각했다. 매일매일 좋아서 하던 것이 어느새 나를 지탱하는 일이 되었다. 더하거나 덜하지 않고 본연의 의미를 찾아가는 과정, 그 안에서 내일을 살아갈 힘을 얻는다.

차를 내어 주셔서 감사해요. 간단히 소개 부탁드려요.

안녕하세요, 이태원에서 샐러드 가게 ‘샐러드셀러’를 운영하는 고우리입니다. 샐러드셀러는 2015년부터 시작해서 내년에 10주년을 앞두고 있어요.

10년이라니 까마득하네요. 작년 9월에는 한남동에서 8년 동안 이어온 영업을 마무리했어요. 지금 돌아보면 어떤 부분이 가장 큰 변화로 다가오나요?

가게가 이사하고 규모가 커지면서 제가 하는 일이 많이 바뀌었어요. 한남동에 있을 때는 붙박이처럼 주방에만 있었어요. 그런데 가게가 커지다 보니 주방에서만 일을 할 수는 없겠더라고요. 이제는 손님들도 만나고 외부 미팅도 다니며 역할이 확장되었죠. 사람들을 가게에서도 밖에서도 많이 만나게 된 게 가장 큰 변화예요.

8년간의 시간을 마무리하기까지, 결정하는 일이 쉽지 않았겠어요.

영업하면서 부족한 점들을 항상 적어 뒀어요. 다음을 늘 생각했고요. 예를 들면 ‘주방과 홀 사이에 계단이 없으면 좋겠다’, ‘두 개의 주방 사이에 벽을 없애고 싶다’ 하는 것들이죠. 그런 갈증이 쌓이기도 했고, 제 건강 문제와 직원들의 상황도 함께 더해졌어요. 잠깐 쉬면서 그동안 생각만 하고 실행하지 못했던 것을 구체화할 기회가 되지 않을까 해서 결정하게 됐어요.

딱 6개월을 약속하고 떠났어요. 원래는 10년 영업 후 1년 동안의 안식년을 계획하셨다고요.

10년이 큰 다짐은 아니었어요. 시작할 때 주변에서 5년 정도 하면 많은 부분이 편해진다고 하더라고요. ‘무엇이 달라지려나’하는 기대를 가지고 보냈죠. 시간 금방 가더라고요(웃음). 6개월 기한을 정한 건 저희에게는 당연한 일이었어요. 직원들이 모두 퇴사한 상태가 아니었기 때문에 정확한 기한을 줘야 했거든요. 또 다른 이유는 샐러드 가게다 보니 봄, 여름에 더 활기차고 겨울에는 분위기가 잔잔한 편이에요. 그래서 봄에 분위기가 풀릴 때 그 힘을 받아서 시작하고 싶다는 생각이었죠.

첫 시작부터 작년에 마무리하는 시간까지, 가장 기억에 남는 순간이 있다면요?

빠르게 지나가서 세세하게 기억이 나기보다는, 처음과 끝이라는 감각만 있는 거 같아요. 오픈한 날은 첫 손님이 오셨을 때 손을 벌벌 떨면서 샐러드 하나 만드는 데 10분 넘게 걸리곤 했거든요. 떡이랑 샐러드를 주변 가게에 돌리기도 했고요. 마무리할 때는 친하게 지내는 손님들과 함께했어요. 돌이켜보면 손님과 이웃들이 가장 기억에 많이 남아요.

잠시 쉬어 간다는 공지를 올렸을 때 많은 분이 아쉬워했어요. 공간을 오픈한 뒤 소식을 전해 달라고 연락처를 가게에 남기기도 했고요. 손님과의 관계가 매우 끈끈하게 형성되어 있는 것 같아요.

저는 샐러드셀러를 손님들이 만들어 왔다고 생각해요. 지금 친한 사람들은 다 가게에서 만난 손님들이거든요. 처음에 시작했을 때 사업을 처음 해보는 저희에게 도움을 주고, 힘들 때 이야기를 나누기도 했죠. 저희가 중간에 브랜드 리뉴얼을 했을 때도 영향을 많이 받았어요. 처음 시작할 때는 손님이라는 존재가 아직 생기기 전이라 저희 생각대로 만들어 갔는데, 더 친근하게 다가가고 좋은 반응을 이끌어내려면 내 스타일이 아니더라도 사람들이 좋아하는 것이 무엇인지 알아야 하잖아요. 그런 생각을 하게 해 준 사람들이 다 손님들이라 함께 만들어간다는 마음을 갖게 되었죠. 상호작용을 하면서 나아가고 있어요.

약 3개월 만에 샐러드셀러의 새 소식을 전했어요. 다음을 기획하느라 또 다른 바쁜 나날을 보내셨을 것 같은데요. 6개월 동안 쉼을 충분히 누리셨나요?

쉬기로 결정한 이후 3개월은 쉬는 연습을 하는 기간이었어요. 마음 놓고 휴식해본 적이 없으니 잘 안되더라고요. 오히려 가게를 구하고 나서야 ‘나 이제 다시 일해야 하니까 쉬어야 해’라는 생각이 들었어요. 6개월이 금방 지나고 다시 일할 때가 되니 쉬는 방법, 일과 하고 싶은 것을 구분하는 감각이 생겼어요.

6개월 동안 쉼에 대해 탐구하는 시간을 가진 거네요.

어떻게 해야 할지 모르니까 그냥 되는 대로 쉬었어요. 사람을 만나고 싶으면 만나고, 너무 많이 만났다 싶으면 다시 집에서 쉬고, 여행도 지금 가야 하나 싶어서 떠났죠. 즉흥적으로 떠오르는 걸 했던 거 같아요. 그러면서도 가게 보러 다니고 샐러드셀러의 다음 단계를 계속 고민했어요. 시간이 지나면서는 일과 쉼의 병행이 자연스러워지더라고요.

일과 쉼을 병행하는 법을 알게 된 것이 가장 큰 수확일까요?

맞아요. 사실 가게를 오픈하는 건 정말 커다란 일이거든요. 그런데 쉬면서 쌓인 에너지가 있어서 부담과 스트레스를 많이 덜어낼 수 있었어요. 지금까지 힘들었던 일을 정리해보기도 했고요. 그 시간을 돌아보면서 두려움도 많이 없어졌어요. 개인적으로 여유로움도 많이 다져 놨죠. 그런 기간이 있었기에 지금은 행복하다는 이야기만 하고 있어요. 개인적으로는 모든 사람이 꼭 6개월은 쉬어보면 좋겠다는 생각이에요(웃음).

샐러드셀러를 재오픈하는 과정에서 처음 시작하던 순간이 많이 생각났을 것 같아요. 다시 시작하는 기분이나 마음이 어땠나요?

다시 시작하는 것도 시작이니 처음과 같을 거라 생각했는데, 완전히 달랐어요. 첫 오픈은 정말 아무것도 몰랐을 때였고, 지금은 정말 제대로 무언가 그려가면서 하고 싶다는 생각이 있어요. 8년 정도 이어왔으니 앞으로 그 기간을 바라보면서 그림을 그리는 힘이 생겼더라고요. 그동안 샐러드셀러에서 만났던 사람들과 함께하며 손님도 좋고 직원들에게도 오래 일할 수 있는 환경을 만들어주고 싶어요. 물론 마음처럼 다 이루어지지는 않겠죠. 막상 오픈하고 보니 다시 처음으로 돌아간 것 같기도 하고요. 그렇지만 시스템을 만들어보고 싶다는 생각은 계속 가지고 있어요.

새롭게 샐러드셀러를 오픈하면서 이전의 운영에서 지키고 싶은 것이 있다면 무엇일까요?

제일 바꾸고 싶지 않았던 건 메뉴예요. 다시 영업을 시작하며 기물을 많이 바꾸었는데, 사용하는 도구가 변하니 예전 맛을 그대로 가져가기가 어렵더라고요. 변한 게 없다고 느끼게 하려면 사실은 많이 변해야 한다는 걸 깨닫고 있어요. 특히 샐러드라는 음식은 재료에 영향을 받는 요소가 다양해요. 공산품이나 같은 브랜드라도 질감이나 맛이 바뀌기도 하죠. 사실 겉으로 볼 때 메뉴는 바뀐 게 거의 없어요. 하지만 똑같은 맛을 유지하기 위해 여러 가지가 변화했죠.

키오스크가 생긴 것도 매장 분위기 측면에서 새로운 시도예요.

함께 샐러드셀러를 운영하는 남편 주홍이 손님들과 얘기하는 걸 굉장히 좋아해요. 그러면서 매장 분위기가 형성된 것도 있고요. 키오스크가 들어와 그걸 대신하면서 큰 변화가 있겠다고 생각했어요. 그렇지만 시대의 흐름을 거스르는 것도 답은 아닌 것 같더라고요. 그래서 선택이 아닌 필수라고 생각해 들이게 됐어요. 그래도 손님들이 위화감을 느끼지 않도록 최대한 작은 걸로 두었고, 메뉴를 직접 가져다 드리지는 못하더라도 음식을 드릴 때 설명이라도 한 줄 더 하는 등 변화를 받아들이면서 저희만의 것을 지키려 하고 있어요.

샐러드는 식재료가 살아 있다 보니 메뉴도 계절 영향을 많이 받을 것 같아요. 그럼에도 메뉴를 유지하고자 하는 이유가 있나요?

저는 매일 같은 메뉴를 먹어도 지루하게 생각하지 않아요. 간편하게 먹는 것에 대한 희열이 있어요. 효율적으로 큰 만족감을 얻을 수 있잖아요. 그런 프로세스를 만드는 게 재밌더라고요. 샐러드셀러의 메뉴도 그 일환이에요. 저 같은 경우에는 내가 할 수 있는 일 중에서 제일 좋은 것을 경험 안에서 택하는 걸 좋아하는 편이에요. 다양한 걸 많이 알아야 취할 수 있는 것도 많다고 생각하지만, 빠르게 움직이면서 변화에 발맞춰 가는 성향도 아니고요. 세상에서 제일 좋은 게 아니라, 우리가 샐러드셀러에서 할 수 있는 것 중 제일 좋은 걸 만들면 좋겠다는 생각이에요. 누가 만들고 언제 먹어도 ‘항상 좋은 메뉴’를 만들고자 하는 마음인 거죠. 물론 계절에 따라 영향을 받는 식재료들을 그때그때 반영하기도 해요.

이번 인터뷰의 테마는 절기 중 ‘대설’이에요. 1년을 마무리하고 새해맞이를 준비하는 기간이죠. 한 해를 마무리하는 대표님만의 방법이 있나요?

연말에는 항상 일주일 이상 쉬었어요. 특별하게 하는 건 없고, 보고 싶은 사람들을 만나거나, 요가를 하거나, 가족들과 시간을 보내는 게 다예요. 동생이 호주에 있어서 휴가 겸 가기도 하고요.

따로 회고를 하지는 않으세요?

정리보다는 해야 할 일이 항상 있으니 다음을 향해서 나아가는 편이에요. 영업을 종료한 다음 날부터 오픈할 자리를 보러 다닌 것처럼요. 만약 일주일을 쉰다면 그동안 냉장고를 싹 비우니 다음 영업 전까지 준비해야 할 재료가 많거든요. 그런 것들을 쉴 때도 항상 염두에 두는 거 같아요. 그러다 보니 빨리빨리 생각하는 습관이 생겼어요. 되뇌는 시간이 많이 없다 보니 후회하면서 배우는 것을 줄이고자 해요. 결과가 어떻든 최선을 다하고, 최선을 다한 후에는 그것에 대해 내려놓으려고 하죠.

인스타그램을 살펴보니 ‘먹는 일’이 중요하다고 자주 말씀하시더라고요. 샐러드셀러를 운영하기 때문이기도 하지만, 그만큼 끼니를 챙기거나 집에서 나를 위한 요리를 하는 것도 중요하게 여기시는 것 같아요. 먹는다는 것은 대표님에게 어떤 의미인가요?

먹는 일보다는 재료에 많이 집중해요. 샐러드 가게를 운영하면서 재료가 중요하다 보니 농사 자체에 관심이 생겼어요. 농장들과 직거래도 하면서 이걸 얼마나 힘들게 재배하는지 알게 됐고요. 날씨 변화에 예측할 수 없는 부분도 있고, 아예 밭을 갈아엎는 걸 보기도 했죠. 요즘에는 재료에 대한 소중함과 동시에 두려움을 느끼고 있어요.

그러면 평소 집에서 먹을 때도 식재료를 많이 고려하나요?

일할 때는 오히려 기계적으로 움직일 때가 많아서 그런 생각이 안 들어요. 대신 쉬면서 제가 먹을 걸 만들려다 보니 더 복잡하더라고요. 요즘은 데쳐 먹거나 삶아 먹는 등 재료의 맛을 즐기는 게 재밌어요. 그리고 식재료에 대한 관심이 사람들의 식문화로 자리잡고 있다고 생각해요. 유행이라고 느껴지기도 하고요.

음식만큼 차와 요가도 대표님의 삶을 이루는 중요한 요소 중 하나라 느껴졌어요. 일에 치이거나 삶에 휴식이 필요한 순간에는 무언가를 놓기도 쉬워지는데, 지속할 수 있는 원동력은 무엇인가요?

꼭 해야 하는 일이 아니라고 생각하는 게 중요한 것 같아요. 저에게는 자연스러운 행동이거든요. 여름에 더워서 차를 마시지 못한다면 반년 있다가 겨울에 마시면 되는 것처럼요. 차를 마시며 알게 된 사람들과 관계가 이어지니까 내가 직접 차를 마시지는 않더라도 마신 것 같은 느낌이 들 때도 있고요. 요가의 경우도 샐러드나 샌드위치를 반복적으로 만들며 명상하는 느낌을 받기도 하고, 영업을 하며 힘든 순간에 수련하는 것 같은 감각을 느끼기도 해요. 이처럼 편하게 생각하고 오래된 친구처럼 대하다 보니, 잠깐 놓았다가 오랜만에 다시 시작해도 부담이 별로 없어요.

원래는 한남동에 숙소를 두고 생활하다가 샐러드셀러를 정리하며 원래 집인 부암동으로 돌아왔어요. 집에서 보내는 하루는 어떤가요?

쉬는 동안 온전히 하루를 집에서 보내지는 않았어요. 부암동 집에는 창이 많다 보니 밖에 자주 나가고 싶어졌거든요. 한편 한남동 숙소에 있을 때는 일에 지쳐 휴식하기 바빴어요. 이사 오고 나서 ‘나 돌아다니는 거 좋아하는 사람이구나’ 하는 걸 알게 됐어요.

한남동에서 지내던 날은 거의 ‘일’의 연속이었을 것 같아요. 그에 비해 부암동은 동네 분위기도 그렇고 ‘집’이라는 인식이 있고요. 집으로 돌아오며 일과 쉼, 그리고 삶의 경계나 밸런스가 변화한 부분이 있나요?

가장 큰 변화는 ‘출퇴근하는 삶’이 생겼다는 거예요. 한남동에서는 가게와 집이 가깝고, 저는 직장 생활을 해본 적이 없으니 출퇴근하는 기분을 느껴보지 못했거든요. 그런데 부암동 집으로 돌아오면서 생긴 출퇴근 루틴이 굉장히 극적으로 다가와요. 광화문을 지나서 경복궁 옆 돌담길을 따라 청와대 뒷길로 들어오는 루트인데, 청와대 뒷길로 들어오면 양쪽에 나무와 산이 있어요. 어딘가 다른 공간으로 가는 느낌이 들어요.

남편인 주홍 님과 함께 살고 있는데요. 혼자만 느끼는 것이 아니라, 함께하며 상호작용하는 생각도 있을 것 같아요. 그동안 변화하는 환경 안에서 어떤 이야기를 나누었을지 궁금해요.

일할 때는 굉장히 많이 싸웠어요. 같이 일하는 법을 몰랐기 때문이죠. 그런데도 계속 일만 하다 보니까 대화로 풀 기회가 없었어요. 물론 막연하게 서로 해결해 나가거나 이해하려고 노력하는 과정은 있었죠. 그런 이야기들을 쉬면서 좀 했어요. 구체적으로 어떤 대화를 했다기보다는 쉬는 연습을 하면서 사람 사는 이야기를 많이 나눴어요. 이 사람은 이렇게 살고, 요즘은 이런 일이 있다더라, 사람들은 이런 걸 좋아한다더라 하는 것들이요. 그러면서 자연스럽게 우리 얘기로 넘어오는 거죠. 결국은 우리 얘기를 하는 데 그걸 주변을 통해 보는 거예요. 지금은 ‘정말 많이 다르면서도 정말 많이 같구나’ 하는 걸 느껴요.

누군가는 좋아하는 것이 일이 되면 어려워진다고도 해요. 그럼에도 대표님은 ‘나 일 정말 좋아하네!’라고 느끼는 순간이 있었다고요. 분명 힘들고 지치는 순간도 있을 텐데, 어떤 순간에 일을 정말 좋아하고 있다는 마음을 느끼시나요?

모르는 것을 계속 배워간다는 기쁨이 있어요. 가게를 운영하지 않았으면 몰랐을 것을 일하면서 많이 알게 됐고요. 힘든 일을 극복한 기억은 엄청난 경험으로 남았죠. 그 경험들이 다음에 더 나은 판단을 하게 만들어요. 같은 상황이 다시 와도 덜 힘들어하는 나를 보며 정말 소중한 것을 배워가고 있다는 생각이 들죠.

샐러드셀러를 다시 시작한 올해를 마무리하면서 무엇이 가장 먼저 떠오르나요?

‘시도’요. 시도해야 했고, 또 그런 시도들이 재미있게 다가왔어요. 어떻게 될지 모르겠지만 샐러드셀러가 자리를 잡는 데 약 3년은 걸릴 거라고 예상해요. 그동안 또 수많은 시도를 하겠죠. 자리를 잡았다고 해서 똑같이 가면 언젠가는 사라질 수밖에 없어요. 그래서 끊임없이 시도해야 한다고 생각해요.

누군가의 삶에 샐러드셀러가 어떤 의미이길 바라나요?

일상의 행복 같은 거면 좋겠어요. 요가를 하면서 매일 오시는 분들과 인사하고 가볍게 안부를 묻는 일이 엄청난 힘이 되더라고요. 저희 가게에 식사하러 오는 것도 누군가에게는 루틴처럼 뿌리가 되었으면 해요. 각자의 일상으로 받아들이면서 편하게 의식하지 않아도 느껴지는 행복을 저희 가게에 와서 받아가면 좋겠어요.

마지막으로 대표님의 라이프스타일을 한 단어로 정리한다면요?

'자연스러움'이에요. 쉽게 가고 편한 것을 좇자는 의미는 아니에요. 환경을 만드는 일에 관한 얘기죠. 열심히 할 수 있는 상황을 자연스럽게 형성하는 것이요. 내가 애쓰지 않아도 그 길로 갈 수 있게 하는 작업을 하고 있고, 앞으로도 그러고 싶어요.

LIFESTYLE LAB 매거진 Vol.12에서

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